Sherry ist nicht gleich Sherry

Sherry ist nicht gleich Sherry. Das merkt man schnell, wenn man mehr probiert als den faden Sherry, den manche Gastronomen ihren Gästen vorsetzen, nicht richtig gekühlt und bereits oxydiert. Das sind dann meist auch recht rare Gelegenheiten, denn so richtig üblich ist der Sherry für die meisten von ihnen nicht. Meist wird er heute oft nur als Aperitif angeboten, obwohl er ein echtes Multitalent ist. Sherry Experten wie Peer F. Holm halten ihn gar für eines der besten Getränk, das man mit gutem Essen kombinieren kann, da er zu einer sehr großen Vielfalt von Aromen und Speisen passt.

Oft setzen gute Köche deshalb Sherry öfter auf ihre Menükarte, denn die enorme Bandbreite von trocken bis süß macht den Wein aus Jerez zum guten Begleiter westlicher wie östlicher Gerichte.

Anders als viele andere Weine hat Sherry viele unterschiedliche Gesichter. Das große Angebot an Sherrysorten macht dabei die Wahl nicht leicht. Nimmt man einen Fino, einen Sherry medium, einen Cream oder einen Amontillado? Die Liste ist zwar nicht endlos, aber doch erstaunlich lang und nicht alle Bodegas machen es ihren Kunden leicht, den richtigen Sherry zu finden.

Die Kathedrale von Jerez und eine der Bodegas

By Prince Grobhelm (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) or CC BY 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5)%5D, via Wikimedia Commons

Die Herkunft des Sherry

Seinen Ursprung hat der Sherry in einer kleinen Region im Süden Spaniens. Im sonnigen Andalusien, nur einen Katzensprung entfernt von Nordafrika, liegt zwischen Sevilla und Cádiz seine Wiege. Nur Wein, der im sogenannten Sherry-Dreieck zwischen Städte Sanlucar de Barrameda, Jerez de la Frontera und Puerto de Santa Maria wächst, darf die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Die Bedingungen sind dort optimal, denn auch wenn es die Badener gerne hätten, so viel Sonnenschein bekommen noch nicht einmal sie.

Über 300 Sonnentage im Jahr, stets eine frische kühle und leicht feuchte Brise vom nahen Atlantik und wenig Regen sorgen für das richtige Klima, der kalkhaltige Kreideboden tut das seinige.Man kann es direkt sehen, wenn man durch die Weinberge bei Sanlucar fährt. Der feinschichtige Alberiza, jener kalkhaltige Kreideboden, bietet einige Vorteile: Dank seiner lockeren Art speichert der Boden die wichtigen Frühjahrsniederschläge. Er saugt sich quasi wie ein Schwamm auf. Die Rebenwurzeln können metertief in den pulverartigen Boden vordringen und sich peu á peu mit Wasser versorgen.

Das Siegermenü, ©Sherry Informationsbüro Deutschland

Welcher Sherry zu welchem Essen?

Doch welcher Sherry passt zu welchem Essen. Dieser Frage widmet sich Holm bei seinen Sherry-Pairing-Seminaren, bei denen die Speisen des Menüs verschiedenen Sherrys gegenübergestellt werden und man so die die Go’s und No-Go’s erschnüffeln und erschmecken kann.

Apropos erschmecken. Viele glauben fest daran, dass sie in der Lage sind, Aromen zu erschmecken. Doch  Geschmacksknospen auf der Zunge sind gerade mal in der Lage fünf Geschmacksdimensionen süß, salzig, sauer, bitter und umami wahrzunehmen und ihre Intensität festzustellen.

Das Erschnuppern von Aromen gelingt nur über die Nase. Wenn man den Sherry im Mund hat, kann man die erschnupperten Aromen noch einmal retronasal bestätigen, wenn diese sich am Gaumen entfalten und über den Rachen zu den Rezeptoren der Riechfurche in der Nase aufsteigen und dort olfaktorisch wahrgenommen werden.
©Sherry Informationsbüro Deutschland

Was kann ich schmecken?

Bei der Zusammensetzung kann man leicht Fehler machen. Der bislang einzige deutsche Sommelier-Weltmeister und Master of Wein Markus Del Monego erzählt in seinem gerade erschienen Buch „Wie schmeckt trocken“ von einem sensorischen Dinner, dass er manchmal seinen Gästen anbietet. Dabei setzt er seinen Gästen erst vier Gläser mit aromatisiertem Wasser vor. Im ersten davon ist etwas Zucker gelöst, im zweiten etwas Salz, im dritten Zitronensaft und im vierten hat er schwarzen Tee 20 Minuten lang ziehen lassen. So können sich seine Gäste beim Probieren auf die Geschmäcker süß, salzig, sauer und bitter einstellen, die an unterschiedlichen Stellen der Zunge geschmeckt werden.

Danach schenkt er ihnen in drei Gläsern einen trockenen, säurefrischen Weißwein, einen gerbstoffbetonten Roten und einen Weißwein mit feiner Säure und deutlicher Restsüße (zum Beispiel eine Spätlese) ein und serviert dazu auf einem Teller je drei mundgerechte Bissen ungetoasteten Toastbrots, einjährigen Gruyère, frischer Apfel mit Zitronensaft, reife Orange, Gewürzgurke und Zwiebel.

Da beim Kauen des Brots die Enzyme im Speichel die Stärke in Süße umwandeln, wird beim ersten Wein die Säure gemildert, beim Rotwein die Gerbstoffe abgemildert und beim süßen Wein die Süße abgemildert und die Säure betont.

Beim Apfel sorgt dessen Säure beim ersten Wein für ein intensives Sauer-Gefühl, der Rotwein schmeckt bitter, während der Süßwein nahezu trocken schmeckt. Beim salzigen Käse betont es beim ersten Wein die Säure, auch hier ist der Rotwein bitter, während beim Süßwein die Salzigkeit ausbalanciert. Bei der Orange bindet deren Süße die Säure beim ersten Wein ein, betont aber die bittere Herbe des Rotweins und harmoniert prima mit dem Süßwein. Die süß-saure Gewürzgurke nimmt dem ersten Weißwein die Säure, macht den Rotwein bitter und harmoniert mit dem Süßwein. Bei der Zwiebel gibt es keine sensorischen Unterschiede, da diese scharf ist und Schärfe kein Geschmack, sondern einen Reiz darstellt, der sich nicht auf die Geschmacksempfindung sauer, bitter, salzig oder süß auswirkt. Del Monegos Fazit: Süße balanciert Süße, Salz, Säure und Bitternoten, Bitternoten verstärken sich massiv, andere Komponenten werden stärker. Nur bei der Säure sorgen gleichstarke Säuren für eine Verstärkung, während unterschiedliche Säuregrade sich in der Mitte treffen.

Die Siegerinnen beim Abschmecken, ©Sherry Informationsbüro Deutschland

Die richtige Wahl des Menüs und Weins

Welcher Sherry zum Essen passt wird regelmäßig bei der Copa Jerez ermittelt, einem der wichtigsten Foodpairing-Wettbewerbe der internationalen Gastronomie. Gerade haben sich im schwäbischen Fellbach zwei Frauen aus dem Bayrischen Wald mit ihren gelungenen Kombinationen gegen die Mitbewerber aus Deutschland durchsetzen können. Im Juni 2017 treten sie dann im andalusischen Jerez gegen die Landessieger aus Belgien, Dänemark, England, den Niederlanden, Russland, Spanien und den USA. Dabei geht es um die perfekte Kombination aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert zu den passenden Weinen.siehe Extra-Beitrag…

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