Welcher Sherry passt zum Essen?

Beltrán Domecq, Präsident des Kontrollrats, ©Sherry Informationsbüro Deutschland

Das deutsche Finale der Copa Jerez wurde jetzt in Fellbach entschieden. Dabei konnten sich die Souschefin Brigitte Berghammer-Hunger und Weinberaterin Martina Schierer vom Gasthof Am Ödenturm in Chammünster gegen ihre Mitbewerber durchsetzen. Die Konkurrenz machte es den Siegern nicht leicht, denn neben dem Team aus dem Bayerischen Wald traten Köchin Anja Hansen und Sommelier Karsten Schroeder vom Hubertushof in Lippstadt sowie Rienne Martinez und Carine Patricio vom MASH-Steakhaus aus Hamburg beim deutschen Finale an und ließen der Jury die Qual der Wahl, die unter den kreativen Gerichten und den passenden Kombinationen wählen musste.

Doch als die Entscheidung fiel, war Beltrán Domecq, der Präsident des Kontrollrat Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlùcar de Barrameda davon überzeugt: „Das Pairing war sehr ausgewogen und spannungsreich, die Speisen und Sherrys haben sich hervorragend ergänzt. Die Weine aus Jerez standen im Fokus und wurden von der Vorspeise, dem Hauptgericht und dem Dessert optimal begleitet. Mit ihrem Weinverständnis und der Menükomposition haben sie uns ganz klar überzeugt.“

Brigitte Berghammer-Hunger richtet an, ©Sherry Informationsbüro Deutschland

Das Team aus Chammünster

Die Mitvierzigerin Brigitte Berghammer-Hunger hat ihren Job von der Pike auf gelernt, denn sie stammt aus einem noch heute von ihrer Mutter geführtem Traditionsgasthaus vor den Toren Regensburgs. Ihr Vater sei Bauer erläutert sie ihre Herkunft. Nach der Hauswirtschaftsschule in Regensburg, lernte sie in Vilshofen Ernährungslehre und Diätetik bevor sie eine Lehre als Köchin im Cheval Blanc in Haunstetten begann und ihre Kenntnisse im Bistro Double in Fort Lauderdale und im Kleinen Landhaus Carstens in Timmendorfer Strand verfeinerte. Auf Burg Wernbergin der Oberpfalz lernte sie dann ihren Mann Ernst Hunger kennen, der dort unter Sternekoch Christian Jürgens kochte. 2005 folgte sie ihm als Souschefin in die Küche des Gasthofs Am Ödenturm und die beiden heirateten einige Jahre später. Sterneküche sieht sie als problematisch fürs Überleben und ist damit nicht allein. Sie bevorzugt ein Wirtshaus, in dem die Leute gerne zusammensitzen.

Die einige Jahre ältere Martina Schierer stammt aus Hamburg. Die Tochter eines iranischen Teppichhändlers ist Quereinsteigerin. Nach der Axel-Springer- Journalistenschule arbeitete sie als Ressortleiterin Unterhaltung bei Bild und Bild am Sonntag.

Nach Cham kam sie der Liebe wegen, nachdem sie auf Sylt ihren zukünftigen Mann, einen Unternehmer kennenlernte. Nach der Hochzeit und zwei Söhnen baute sie sich an der IHK-Akademie in München eine neue Karriere als Sommeliere auf und machte ihr Diplom am Londoner Wine Spirit Education Trust. Seit sechs Jahren betreibt sie jetzt ein Weinkontor mit Event-Gastronomie und arbeitet mit dem Gasthaus Ödenturm als Weinberaterin zusammen.

An deren Sherry-Begeisterung trägt sie die Hauptschuld, da sie während ihrer Sommelier-Ausbildung einen Sherry-Masterkurs bei Jurymitglied Peer Holm absolviert hatte. Bei einer gemeinsamen Urlaubsreise begeisterte sie auch Brigitte Berghammer-Hunger davon und überzeugte sie von der Bewerbung für die Copa Jerez, bei der sie in die deutsche Endausscheidung kamen.

Das Siegermenü

©Sherry Informationsbüro Deutschland

Einfach lecker – das Siegermenü

Das Siegermenü wählte als Vorspeise eine Saibling-Avocado-Ceviche mit Bauernbrot – Crumble, zu der man einen Lustau 3 En Rama 2016 Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda wählte. Der Manzanilla stammt aus der Bodega Lustau aus Jerez de la Frontera. Das 1896 gegründete Weingut betreibt heute drei Bodegas, in den Städten Marco de Jerez, Jerez de la Frontera und Puerto de Santa María y Sanlucar de Barrameda. Mit ihrer 3 en Rama Serie will man jedes Gebiet gesondert hervorheben. Der Lustau 3 en Rama Manzanilla de Sanlucar de Barrameda stammt aus Trauben des Palomino Fino hergestellt und reift im Criadera und Solerasystem. Die limitierte Serie wird ohne Filtration abgefüllt und ist der salzigste und delikateste Wein der Serie. Sein Ursprung vom Strand von Sanlucar geben ihm seinen unverwechselbaren Charakter und Martina Schierer schwärmte bei der Präsentation des Gerichts vor der Jury von den Meeresaromen und der Spur von Jod, die man darin finde und die perfekt als Gegengewicht zur wenig gewürzten Ceviche passe. Der Happen, den ich davon probieren durfte, überzeugte auch mich.

Als Hauptgang kam ein sous-vide im Vakuum geschmortes Ochsenbackerl mit Mandelpolentacreme und Karotten und Bohnen auf den Tisch, zu dem ein Valdespino Oloroso Don Gonzalo VOS gereicht wurde.

Dieser duftige bernsteinfarbene Sherry voller für den Oloroso typischer Aromen von gerösteten Nüssen und Nougat zeigt Noten von Rosinen, Pflaumen und Datteln. Brigitte Berghammer-Hunger verwendete ihn auch für ihre Sauce. Die fünfköpfige Jury war davon sehr angetan, als das Gericht im vornehmen Jeunes Restaurateurs d’Europe-Restaurant von Michael Oettinger in Fellbach vor den Toren Stuttgarts serviert wurde.

Auch als zum Dessert weißes Kaffee-Eis Parfait mit Beeren und Kaffeebohnen-Schokogröstl präsentiert wurde, lag das Team mit dem Dios Baco Cream goldrichtig, denn der Cream hatte die nötige kräftiger Süße mit Mandel- und Kaffee-Aromen. Doch mit dem Sieg im deutschen Finale ist es für die beiden Frauen aus Chammünster noch nicht vorbei, denn die Copa Jerez gilt als einer der wichtigsten Foodpairing-Wettbewerbe der internationalen Gastronomie. Im Juni 2017 treten im andalusischen Jerez Teams neben den beiden Frauen die Landessieger aus Belgien, Dänemark, England, den Niederlanden, Russland, Spanien und den USA gegeneinander an. Da kann man Brigitte und Martina nur Glück wünschen, dass sie erneut die perfekte Kombination aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert zu den passenden Weinen zusammenstellen.

©Sherry Informationsbüro Deutschland

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